“Pareciera ser que lo mágico de la existencia trabajara en la alquimia de la cazuela y su caldo sabroso y mestizo nos hablara de la aceptación de lo distinto en un mismo continente, donde ninguno de sus elementos se mezcla y confunde con los otros, pero dialogan, se rozan y desde su insularidad, comparten un espacio. Lo grande y lo pequeño, lo acuoso y lo sólido, lo animal y lo vegetal, lo salado, lo dulce y lo picante, sin perder sus identidades, se despliegan y estructuran en un todo reconocible y significativo, plural.” Sonia Montecinos en «La olla deleitosa».
Era típico día de invierno, en una típica hora de almuerzo, cuando 5 personas nos sentamos a la mesa para almorzar cazuela. Era de esas cazuelas que dan ganas de comer en los días fríos, que en el camino desde la cocina a la mesa van echando ese vapor grasoso y oloroso, y desde antes de empezar comer, tienes la certeza que la primera cucharada te hará un cariñito que te quita el frío, el hambre y la pena. La composición de esa cazuela era clásica: cada plato se componía de un trozo de sobrecostilla de vacuno (blando que se deshacía de mirarlo), una papa entera (grande y firme), un pedazo de zapallo (el ingrediente escencial de la cocina chilena), un pedazo de choclo (de esos fomes que hay en invierno), y todo esto servido sobre un caldo enjundioso y caliente donde nadaban trocitos de pimentón, zanahorias, arroz y condimentos varios. Nada fuera de lo común.
En el proceso de la ingesta me puse a observar a los comensales a mi alrededor, cada uno abordando su plato de una forma distinta, cada uno con la vista en su comida mientras comentábamos alguna noticia del día. La persona sentada a mi izquierda, le espolvoreaba una cantidad generosa de merkén, molía el zapallo, se tomaba toda la sopa, y al finalizarla en el mismo plato picaba las papas, les untaba mayonesa y se las comía junto a la carne, dejando el choclo para el final. La persona sentada a mi derecha preparaba una especie de papilla, moliendo zapallo y papas y picando la carne fina, se comía todo a grandes cucharadas y dejaba el choclo de lado. Frente a mí dos personas: una echaba cilantro y picaba un ají verde crudo entero sobre su plato, se comía rápidamente la carne a mascadas tomándola entera con el tenedor y luego tomaba a cucharas una mezcla de caldo, papa y zapallo. La otra persona puso en un plato aparte todos los ingredientes «grandes» y se tomó la sopa con un puñado de cilantro, para luego comer el resto de la comida que descansaba a un lado. Por mi parte, me gusta saborear la cazuela con sus capas de texturas y sabores, y sentirlas todas en una misma mascada, por lo que procuro que cada cucharada tenga un trocito de cada ingrediente; no sin antes tirarle cilantro fresco y picado al plato y un poco de merken, mis dos olores favoritos.
Después de mi observación me pregunté ¿Habrá alguna relación entre nuestras personalidades y la forma en que nos comemos una cazuela? ¿Qué podía concluir sobre esas personas a partir de sus distintas 5 formas de comerse un mismo plato? La verdad es que no lo sé, no traigo aquí un análisis del tipo «dime cómo te cmoes la cazuela y te diré cual es tu personalidad. No traigo respuestas, pero traigo más preguntas: ¿Qué comes primero y qué después? ¿Qué parte te gusta más? ¿Qué parte te es más reponedora? ¿Qué combinación de ingredientes es imprescindible para ti? No es tan raro pensar que, más allá de los gustos culinarios, hay mucho de nuestra psicología en la forma en que nos vamos comiendo una cazuela. Partiendo por los símbolos y lugares comunes, la cazuela para muchos es un sinónimo de hogar, de calidez en muchos sentidos, y tal como en los hogares, en este plato hay diversidades y mestizajes.
La cazuela puede ser de vacuno, pollo, cerdo, cordero, pavita, albóndigas, de huesito pelado si hay escasez, e incluso sin carne, en base a algas y hongos para quienes practican el veganismo. Puede tener choclo y porotos verdes si es verano. Puede tener arroz, sémola, quinoa o chuchoca para ponerle un poco más de cuerpo. Puede tener algas como luche y cochayuyo. Y siempre las tradicionales mezclas de olores del ajo, la cebolla, orégano, comino y “ají e’color” (que hoy te venden por el nombre de paprika). Las diversidades de la cazuela son un objeto citado por quienes se dedican al rescate de cultura culinaria, pues este plato típico tiene diversos orígenes y representaciones, siendo el resultado del mestizaje entre korü mapuche con el puchero español, y es también un plato que existe con distintos nombres en Latinoamérica. La cazuela es muchas cosas al mismo tiempo, y sin embargo todos reconocemos de qué hablamos cuando la describimos.
¿Es la cazuela un plato que contiene el ADN de nuestra comunidad y de nuestra intimidad? Hay variaciones en sus ingredientes, hay secretos de cada familia en la forma de prepararla, hay intenciones en la forma de presentarla y hay personalidades en la forma de comerla. Quizás no es tan mala idea hacernos una “cazueloterapia” y observarnos un rato mientras disfrutamos el próximo plato.
